生魚片壽司新鮮不一定好吃？談熟成魚的旨味與手法

深度旅遊小知識 2019-08-22

台灣常常流傳一句話，海鮮只要新鮮就好吃！這句話當然沒有問題，尤其是蝦蟹貝，不新鮮甚至不是活體，就還是差一點。只是在生魚片、壽司這個領域上，就不一定可以畫上等號了。

「熟成魚」在日本其實已經不算是個新議題，有點老生常談了。目前雖有些店還是強調熟成字眼，但其實熟成對於壽司店來說，根本就是基本常識，利用熟成讓魚料增加旨味後，在對的時間供應給懂吃的客戶，這就是壽司師傅的技術。可以做到，才能獨當一面。本文就來聊聊熟成對於生魚片／壽司魚料的影響與重要性！

▲関サバ是我吃過日本最好吃的鯖魚

▲壽司師傅對每種魚料都有自己的想像，不一定適合每個人

▲美味生魚片可能會讓我懷念到衝日本一趟

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「新鮮＝好吃」有極限

有時候我們看旅遊節目，當主持人吃到漁船上漁夫料理的生魚片時，可能都會強調生魚片的彈牙、咬勁等等，這當然也是好吃的指標，也是鮮度的最好證明。這是因為所謂的「死後僵直」，在魚死去之後，會有一段時間的僵硬，這是所有生物都共通的。

▲蚌殼類就很需要新鮮度了

▲好吃的牡丹蝦其實也有人會拿去稍稍熟成

不過好吃還有另一個指標，那就是日語中的「旨味（中文標準翻譯為鮮味）」，可就不是新鮮時最能綻放的了，這需要把魚肉放一段時間來「熟成」。說穿了，其實熟成就是有管理下的置放，不是什麼創新的科技，不過當然好的冰箱、溫控裝置，可以更輕易的管理魚料就是了。

除了熟成之外，調味當然也是讓壽司／生魚片變好吃的秘訣，表面炙燒、たたき、湯引、醬油漬、醋漬、昆布〆、沾醬、刷醬等等，和食中的方法也是百百種。我想這就是壽司／日料師傅跟漁夫的差別，都是好吃，但享受的點不一樣。壽司師傅當然有超過新鮮度的手法跟技術，不然怎麼能在不同條件的城市戰鬥呢？

▲我心目中的難波萬海膽丼，也是有使用醬油調味

▲炙燒也是一種讓旨味提升的手法

熟成讓魚變好吃的關鍵在胺基酸

把魚肉放在冰箱中熟成，組成肌肉的蛋白質會慢慢分解成胺基酸，其中像是三磷酸腺苷、麩胺酸、肌苷酸等就是旨味來源。原來很有彈性、咬勁的肉，也慢慢變的比較軟嫩。但如果放太久，蛋白質完全變質也不好吃，如果途中有雜菌大量繁殖，就會讓魚肉整個腐敗。

因此熟成魚的重點，就是在於創造讓魚肉處於雜菌不會滋長，而蛋白質可以順利分解的環境，以及時間的控制上。在對的時間，拿給對的人吃，就是壽司店大受歡迎、生意好的秘密了。

▲哪些魚料吃新鮮、哪些魚料吃旨味呢？

熟成魚需要高度技術

有人說熟成是時間的魔法，這句話是肯定的。因為會發現熟成這樣的技術，當然跟釀酒的發酵一樣，都是偶然，是大自然的奇蹟。但如果要讓這樣的偶然變成必然，所需要的就是技術跟嚴格的管控了。

▲你最喜歡什麼魚料呢？

話說回來，魚種適不適合熟成之分，如果像鯖魚、秋刀魚、馬交魚這種的，很容易腐壞，就不適合放，其他像是鯛魚、海鱺、比目魚等等就適合熟成，看情況甚至放到5天也沒問題。但如果你用昆布〆*的方式，那就算是鯖魚也能放著熟成，且昆布的旨味也會跑到魚肉上，且會有加乘作用！

*昆布〆: 先將魚身用鹽逼出水分，再用稍稍浸過醋的昆布把魚身包覆起來，放入冰箱熟成，視魚種1~3天後就會是絕佳賞味時機。

不過話說回來，熟成是把新鮮狀態良好的魚，變得旨味更明顯更好吃，但卻無法把不新鮮的魚變新鮮，也不可能把不好吃的狀態變成好吃，這可不要搞錯了哦！

壽司師傅＝控管美味跟食材腐敗的風險管理師

當我們殺魚之後，魚就會經歷：斷氣－僵硬－腐壞，這樣的過程。而熟成就是在魚肉腐敗之前，盡可能讓他的旨味發揮出來，並在最好吃的時候吃掉它。而每種魚跟魚的大小，都會影響這個最佳時機。

▲福岡菊鮨的年輕老闆讓我念念不忘

▲壽司師傅的魚料箱，就是他用來攻克客人味蕾的武器庫

就我自己累積的觀念以及壽司師傅好朋友跟我說的，通常最好吃的時機，都是幾乎快要腐敗之前，一個不小心就會讓整個魚料都得丟棄、浪費掉。所以好的壽司／和食師傅，就是永遠能掌握自己魚料箱中的每個魚料鮮度，可以知道哪個處於什麼狀態，然後等客人上門，把對的魚料給對的客人吃到時，那種幸福跟尊榮的感覺，才是我們願意花大錢吃壽司的最大理由！