[肉割烹 黑泉]藏身台中LALAPORT超人氣LOPIA超市裡的密室和食饗宴

推開LOPIA超市一道神祕的門，走進去就可以發現黑泉並不特別顯眼的招牌，誰能想到這裡藏著一間宛如私人招待所的肉割烹餐廳呢？這裡不只是提供高級料理與獨特的＂秘密基地＂氛圍，更是一個料理人在台灣發起的挑戰。就讓酒雄來幫大家好好開箱揭密吧！

肉割烹 黑泉 台中店

電話：04-22137396
地址：台中市東區進德路700號南館B1F (lalaport地下一樓LOPIA超市內)
營業時間：17:00-21:30(分為17:00跟19:30兩個時段)
目前公休日：週一、週二
連結：FACEBOOK、INSTAGRAM
預約方式：可從inline預約，或到現場預約(需收取每位訂金1500元)
注意事項：收費僅限刷卡

▲推入這個門，就可以進入密道，裡面就是黑泉了！

何謂肉割烹?

大家對於”割烹“兩字，或許並不算陌生，時不時可能也會在台灣日本料理的店名上看到，事實上割代表切肉、切菜，烹代表用火調理，基本上就是料理的另一種說法。

不過在日本，卻形成一種猶如不成文規定般的共同認知，叫做割烹的日本料理店，就會跟料亭有所區隔。相較於料亭比較多包廂，割烹常常以吧台座位為主，料理多以多道數套餐呈現，割烹可能會有比較多單點菜色。(PS黑泉雖是割烹，但目前只供應套餐哦！)

雖然說看到一大堆肉擺在眼前，很容易讓人聯想到燒肉，不過黑泉並不是燒肉餐廳，而是肉割烹哦。肉割烹，就是把牛肉作為主要食材，基於對肉的深厚了解，進而挑選出最適合的部位，並以各種料理方式呈現。以類別來說，是比較接近和食店，也就是以季節蔬菜與主食材的相互襯托，多用高湯及各種配料，表現出各種不同美的料理，包含視覺美、味覺美、嗅覺美！

如果說料亭就是靠氛圍取勝，那割烹一定是靠料理長的手腕了！

黑泉緣起

黑泉本來開設在千葉縣松戶市，也是一家藏身在LOPIA超市的肉割烹店，以提供合理價位高品質的料理著稱，開業不久就開始變得很難預約，TABELOG也最高拚到3.94分，真的可說是非常成功，不過因為所在地方，並非米其林評鑑的區域，所以沒有機會登上米其林殿堂，是他心中的遺憾。

後來在2018年時，LOPIA超市社長開始提出在台灣開店的構想，因此就先把松戶的店關掉，不過沒多久就遇到疫情肆虐，在台灣開店的計畫因此延宕。等到LALAPORT開店計畫更加明朗的2021年，計畫又開始進行，不過既然要來台灣，總不能日本都沒店吧，所以就在松戶店原址，開設了規模縮小版的「TEST KITCHEN」，除了練習準備在台灣要提供的菜單，一方面也挑戰最快成為排隊店的時間。後來「TEST KITCHEN」營業了8個月，第一個月就開始預約困難，最高曾拿到TABELOG 3.8分，真的是很受歡迎呢！

黑泉台中店環境

因為概念是希望原汁原味把黑泉搬來台中，所以店內的裝潢、器材、擺設，基本上幾乎跟松戶店一模一樣。除了吧檯位之外，也有一個包廂(低消兩萬元即可免費使用)，雖然割烹就是要坐在吧檯欣賞廚房的動態，不過如果是私人聚會，包廂也是不錯的選擇。

黑泉菜單

▲目前僅供應一種套餐，售價5000元+10%

目前黑泉僅供應套餐，會依照時節更換部分菜色。

開始出餐之前，照慣例會有食材火力展示的時間，這邊出現的食材都會在料理中使用到。

可以看出真的都是選用頂級食材來做菜，就在眼前料理，相對更加安心！

黑泉料理解析

先付　牛尾茶碗蒸

以牛尾湯跟日式高湯混合成黃金比例，再以這樣高湯製作的茶碗蒸，我想不到有什麼理由不好吃？

茶碗蒸裡面有一小塊牛尾，跟茶碗蒸滑順的口感顯出對比，越嚼越有味道，更能體會到牛尾的鮮。

前菜　烤牛肉　和牛昆布漬　牛肚豆腐

用超美容器盛裝上桌的，是三道小前菜。用冷菜的方式，呈現不同牛部位的鮮味。烤牛肉搭配小黃瓜絲跟紫蘇葉，清爽為主。我最喜歡昆布漬的那道，鹽昆布很恰到好處地帶出牛肉的甜味。而牛肚搭配胡麻豆腐，也是個很新的體驗，底下搭配水蓮，也很出乎意料的合適。

凌ぎ　雲肉壽司（蟹肉　和牛　海膽　魚子醬

和牛、海膽、蟹肉、魚子醬，我懷疑這世界上還有什麼樣的鮮味沒加進去？跟前面幾道相對比較和平概念的料理相比，這裡給你非常大膽的鮮味重擊。生和牛的鮮味在海膽的襯托下，真的超級甜！再來一點魚子醬增添許多層次，坦白說我的味蕾幾乎已經沒有蟹肉的空間，但蟹肉因為是跟醋飯拌在一起，分開吃的時候還是有加分！

搭配烘烤過的香脆海苔一起吃，更是一絕啊！

▲多種日本酒都可點單杯，且用超高級的切子玻璃杯提供，非常賞心悅目，酒款選擇也很有一套，推薦大家可以點杯喜歡的酒水飲料哦！

烤物　鹽烤牛舌

料理中如果有需要將牛肉修整、切塊、切片等需求時，就可以看到我們帥帥的泉主廚出場，他流利的刀法跟順暢的動作，毫無疑問這算是一種表演啊！（果然割烹就是要坐在吧檯位，才可以近距離欣賞到！）

烤得恰到好處的牛舌，放在檸檬片上，搭配海鹽一起享用。牛舌選用油脂豐厚的舌根，除了咬下去的肉汁很迷人之外，軟中帶一點脆的口感，也是欣賞重點。精準的熟度控制，加上迅速的調理手法，才能在最佳享用溫度的時機點上菜。不僅是料理人手腕，也很需要團隊配合，同時也必須觀察客人享用進度。黑泉在這部分的團隊合作，我是可以打上高分的！

お椀　甘鯛　牛舌

這道湯品不得了，反而讓牛舌變成配角，因為主廚真的把魚肉的鮮甜完全提出來，每咬一口都是驚奇。

一品　醬燒橫膈膜

橫膈膜（ハラミ）是僅次於臀上蓋肉，我最喜歡的和牛肉部位。橫膈膜算是內臟部位，日本和牛的內臟目前台灣還是禁止進口的，所以這道菜使用的是澳洲和牛的橫膈膜。

橫膈膜吃起來帶有嚼勁，也會帶有一定程度的油脂，等於兼具了肥瘦肉的優勢，但如果處理不好，就容易產生怪味，熟度控制也是需要功夫的。這道橫膈膜口味真的處理得很好，非常喜歡，尤其是上面的蔥絲跟茗荷絲，正好壓去了油脂的膩感，讓整體吃起來平衡度更好，非常棒！

造り替わり　 冷涮和牛

冷涮和牛因為有泡在冷高湯中冰鎮，即便是冷吃，也不會感覺沒有味道，搭配胡麻醬吃起來爽口，充分改變口中味道。底下的茄子處理得非常好，咬下去都是高湯鮮味，大推！

燒物　菲力　日替紅肉　蔬菜

終於來到主菜，泉主廚對於牛肉的掌握度真的很高，看他分切都是一種享受。

今天牛排提供了夏特布里昂以及臀上蓋，兩個都是我最愛的部分，泉主廚真的是衝著我來的嗎？夏特布里昂是菲力部位中最軟嫩的一塊，非常稀有，一頭牛就只有一小塊。

在前幾道菜時，就可以看到廚房在後面烤這塊肉，不只用不同火力來調理，也有用烘焙紙包起來讓熱度可以進到中心。最後呈現出來就是RARE熟度，這個控制得剛剛好，那嫩度跟豐富的肉汁，真的沒話說！（不過上桌要趕快吃，這種熟度的肉，切開就很容易冷掉，一定要保握最美味的時機)

而臀上蓋雖然也是嫩紅肉，但會多一些嚼勁，也比較帶有油脂，越嚼越有味道。如果牛肉等級不夠高，這塊有可能會變柴，所以也是很看火候控制的。

口替　和牛八幡卷

主菜之後，來一道和牛八幡卷。以和牛包覆菠菜，然後配上土佐醋凍，吃起來爽口，也剛好換個味道。

煮物

這道一上桌，就聞到非常香的牛蒡絲，非常引起食慾，白蘿蔔吸飽高湯，吃起來超鮮，是讓人感動的味道。而熱涮肉正好也跟之前的冷涮有所區別，吃起來別外感覺樂趣。

壽喜燒

將薄切的和牛以壽司燒的方式呈現，肉本身已經有包覆割下（壽喜燒使用的醬油），泉主廚保留壽司燒沾蛋黃吃的習慣，特製了一個香氣濃郁的蛋黃醬，中和割下的醬油味，也提供柔滑口感，最後再搭配完全不管成本的黑松露切片，數種味道融合，在口中形成名為幸福的樂章，這真的超好吃的耶！

食事　紅喉炊飯

選用來自日本海，帶有豐富油脂的紅喉魚來製作炊飯，紅喉魚經過烘烤，油脂加熱後產生濃郁香氣，完全融合在白飯中，泉主廚在料理的調味其實下得很輕，但更加活用了食材本身的鮮味，所以整體吃起來豐富而飽滿，卻不會覺得膩。這個紅喉炊飯真的很厲害，平常不太吃白飯的我，都忍不住要了第二碗啊！

甜點　水菓子　甘味

甜點之一是蜜漬蘋果、草莓搭配主廚調製的酸奶醬，酸酸甜甜的口感非常解膩。另一道則是抹茶葛餅，淋上黑糖蜜，微微苦，也是很清爽。

後記

以上就是黑泉5000元套餐提供的菜色，連同兩道甜點，共14道菜色，皆選用頂級食材來呈現和牛肉割烹的世界觀。如果是以內容來看，其實我並不覺得貴，只是當然一下子要消費者掏5000元，可能也是會猶豫。但就料理跟呈現的氛圍來說，我覺得有一試的價值，給各位老饕朋友參考囉！

泉主廚訪談(節錄)

泉主廚目測跟我差不多歲數，從訪談中得知，泉主廚從事日本料理相關工作，已經有快20年的時間了。日本料理對於各種食材的著墨、刻劃是很深入的。在和食廣大的知識之中，泉主廚最感興趣的就是牛肉，想把日本和牛的美味介紹給台灣朋友，就是在台灣開設黑泉的最大理由。

Ｑ台中黑泉有什麼目標嗎?

Ａ首先就是希望變成預約困難店，然後想拿到米其林，因為當時在千葉沒有米其林，沒辦法挑戰。在日本的時候只能挑戰TABELOG高分，黑泉時代是3.94，TEST KITCHEN則是3.8左右，且時間僅8個月。另一方面，也希望成為客人會想再來的店。

Ｑ為什麼想用牛肉呈現和食的境界?

Ａ因為我過去十多年都是學習和食，因此想把那樣的美味呈現出來，至於為什麼是牛肉，則是我自己很喜歡和牛，希望大家都來吃和牛。

Ｑ在台灣挑選食材有遇到什麼困難嗎?

Ａ食材的挑選特別困難，因為和食常常會使用食材的變化來表達四季，但台灣基本上個個季節沒有太大變化，不管是蔬菜或是海鮮都是一樣。這部分就會比較困難，且因為很多食材都是進口進來的，就有可能因為檢驗等突發狀況，造成時間來不及，而無法使用等等。

Ｑ在開店之前有來過台灣嗎?

Ａ完全沒有，因為疫情要隔離的關係，變成沒辦法先來了解狀況，且在這邊也沒有朋友，一切都要從0開始。

Ｑ主廚有結婚嗎?

Ａ目前單身。

以上就是又認真又帥氣的泉主廚的訪問，看完會讓你更想來嚐嚐黑泉嗎？