佐賀海苔米其林級餐廳一致推薦來自有明海的恩惠 -海苔製程評鑑海苔料理美味秘訣

九州・佐賀縣 2021-02-25

說到佐賀物產，第一名當然是海苔(有人可能會說佐賀阿嬤)，不管產量或品質，都是日本第一，這在酒雄十年前為考取通譯案內士資格，學習日本觀光地理的課程中，已經是常識等級。不過鮮少擔任主角的海苔，大家應該比較沒機會比較品質、產地的差異，因此這次佐賀市與酒雄合作，使用線上採訪方式，將帶大家剖析佐賀海苔美味秘密。

透過本文大家可以好好認識海苔，未來在台灣吃日料或壽司時，能跟師傅多聊上幾句。等到疫情過去，國境開放，有機會再次踏上佐賀之旅時，請務必到產地好好品嘗一番！

▲10月~3月海苔產季的期間限定景色，如果搭飛機到佐賀機場就能看到

Table of Contents

海苔小知識

海苔所含營養分

海苔富含良好蛋白質、鈣質、維他命A、維他命B2等營養分，對於身體健康很有幫助，在佐賀每天吃海苔，不只是一種飲食習慣，更是保養身體的方式。

海苔為什麼好吃？～從所含胺基酸來看

海苔已知有以下鮮味成分：谷氨酸（常見於昆布）、肌苷酸（常見於柴魚）、鳥苷酸（常見於香菇）、琥珀酸（常見於貝類），其他還有如丙胺酸（甜味成分）、海藻酸（苦甜成分）、天門冬胺酸（酸味成分）等數十種胺基酸，且含量豐富，故從科學角度也能實證出高級海苔的美味理由。

海苔另一個強項是只要保存得當，這些美味成分都能有較長時間的維持。唯獨要特別注意的就是濕氣，海苔受潮會很快失去鮮味，並且無法恢復，就算再次烘烤也沒救。

▲海苔加熱後呈現很漂亮的綠色

好的海苔怎麼從外觀、香氣上判斷？

帶有光澤
厚薄均一
呈現濃黑紫色（加熱後會顯綠）
聞起來有豐富海苔香氣

佐賀海苔試吃報告

這次收到佐賀寄來的海苔，分別來自サン海苔與三福海苔兩家公司，類別上有直接吃的味付海苔，也有料理用的燒海苔、干海苔等，可以這樣好好品嘗佐賀海苔美味，真的非常有趣！

味付海苔直接吃

使用商品：（三福海苔味付のり極 & サン海苔味付塩のり）

▲味付のり極帶醬油味，口味甜鹹適中，讓人一口接一口停不下來
味付塩のり僅有一點鹽帶出海味，咬起來的清脆聲讓人印象深刻

鮮蝦海苔茶泡飯

使用商品：（三福海苔香味干し）

▲鮮蝦與海苔鮮味產生加乘效果，絕佳海潮風味的茶泡飯

綜合蔬果番茄湯~佐賀海苔風味

使用商品：（三福海苔香味干し）

▲玉女番茄剁碎煮湯，加入林邊蓮霧、白蘿蔔、杏鮑菇，最後才加入海苔提香

手撕海苔生蛋拌飯

使用商品：（三福海苔一番摘み焼）

▲海苔稍微加熱增添香氣，手撕碎加在生蛋拌飯中，口味大提升

鮮蝦海苔與魩仔魚清炒義大利麵

使用商品：（三福海苔香味干し & サン海苔新撰佐賀のり）

▲海苔增幅了整盤義大利麵的海味，手撕海苔也增添不同口感

蟹膏手卷

使用商品：（サン海苔新撰佐賀のり）

▲烘烤後的海苔香氣十足，即便搭配口味重的蟹膏，還是很能吃出海苔鮮味

佐賀海苔的一生與有明海的風土

佐賀海苔養殖及加工

先把培養好的絲狀體均勻附在牡蠣殼上，利用春夏兩季，放在室內水槽中養育
九月時在海上搭建養殖用的支柱，玻璃纖維製支柱長約8~10M，每根支柱重約10kg
絲狀體慢慢成長後，連同牡蠣殼放入小塑膠袋中，並吊在海苔網上，完成後隔天就會到海上佈網。
等到海水溫度差不多來到23度左右時，殼胞子就會從牡蠣殼釋放，並附著在網子上，這會變成海苔的嫩芽，等確認每個網子都有順利附著後，就會把牡蠣殼去除，繼續觀察海苔成長。
到11月，海苔長到15cm左右時，就可以開始進行海苔摘採作業，這時摘採的就叫做一番摘，品質為最好。整個產季總共約會有8~10次摘採，歷經秋冬兩季。
摘採好的海苔，會在海苔師的加工廠，製成長21公分、寬19公分的板狀海苔，才能交到漁協完成出貨
由食味檢查員進行專業的品質鑑定後，進行拍賣
各工廠買回海苔後，進行調味、烘烤、包裝等工程，製成商品，並舖貨到各大通路

▲從水面探頭的海苔，正在努力接收陽光

▲趁著退潮海苔露出海面時，海苔師在角船採收海苔

▲從肉眼看不見的絲狀體，做成整片的海苔，是海苔師的工作，而烘烤、加上味道、包裝、則是海苔工廠的工作。

有明海6M潮差就是佐賀海苔好吃的秘密

即便在科技發達的現代，還是很多自然條件無法完全取代，對於海苔養殖來說，有明海就剛好是全日本最適合製作高品質海苔的地方。有明海是位於九州的一個內海，被福岡、熊本、佐賀縣環繞，這裡水不深，且潮差很大（特別是靠近佐賀的北部海岸最大）可能高達6M，非常適合支柱式海苔養殖法。

養殖於有明海的海苔，因為6M潮差，每天都會露出水面，因海苔也是植物，接受陽光照射行光合作用，就能讓海苔活得更健康、更保留營養分。但也不是撒網之後放著不管就好，因潮汐時間點、高度還是會因時期略有差異，且陽光曝曬時間也不宜太長，故海苔師必須根據天氣及潮汐狀況計算，一段時間就必須開船微調支柱上海苔網高度，以維持每天約兩小時能吸收陽光的穩定狀況，這才是佐賀海苔美味的秘密。

▲帥到爆炸的海苔師背影，每根支柱重達近10公斤，搭建支柱是重勞動

訪問海苔師

海苔師，海苔養殖業的漁夫統稱，如果以我這年代來說，肯定不是非常受歡迎的職業。他們最忙碌的海苔採收期，是每年秋冬，且必須要趁退潮海苔露出水面(營養保留最充分)時摘取，特別是一月冬天凌晨，冷風刺骨的日子，要下海真的需要很大的勇氣。

海苔一旦採收下來，就必須跟時間賽跑，馬上送到加工廠，趁養分還未流失前製成板狀海苔，才能保有海苔的價值。這種日子接連不斷，想多睡一點，想休假，就是從10月~3月海苔師的心裡吶喊了，是不是跟台灣電子業工程師很相似呢？

▲產季的海苔師，總是沒日沒夜的工作

▲酒雄連線採訪佐賀海苔師本人

佐賀海苔評鑑條件

當地的有明漁協，會針對漁民交貨的海苔品質進行評鑑，符合各項審查基準的會賦予「佐賀海苔®有明海一番」的稱號，這就是最高榮譽。評鑑項目有「鮮味」「香氣」「入口即化程度」「色澤」「光澤」「形狀」「是否為初摘」「一網海苔是否在300片內」「育成紀錄符合七個美味標準」等等，其他未能獲得稱號的，也會以等級區分，作為拍賣時訂價標準。每年海苔養育狀況不同，所以「佐賀海苔®有明海一番」不見得每年都有授證，價錢也會依據當年環境調整。

以上測試由食味檢查員進行，檢查員必須經過嚴格考試才有辦法擔任，等於是海苔界的超級鑑定師。佐賀海苔每月會進行兩次的拍賣，各大小加工廠及經銷商會集聚一堂來採購。因採取最有特色、也最令人緊張的「單次喊價拍賣制度」，也就是大家同時出價，由最高價格者得標方式，非常考驗採買者的鑑價眼光，也因此幾乎都是老闆或其繼承人，自己到漁協參加拍賣，畢竟公司賺不賺錢，採購這一步驟就決定大部分了。

山是海的戀人～養育山林與海苔養殖

▲古色古香的大和屋旅館，僅有十個房間

▲利用網路連線方式進行線上採訪

在佐賀市觀光協會介紹下，我們有緣與大和屋旅館的山口專務聯絡上，他所屬義工團體，從20多年前開始有明海里山保存運動，每年三月會跟漁民、料理店、旅館等與有明海息息相關的夥伴一起植樹，他靦腆地笑說：「山是海的戀人（山は海の恋人）」，山裡的落葉、果實等養分會因降雨溶至河中，再注入有明海，這些養分就是來自里山的愛。

佐賀縣過去為確保建材，種植許多杉樹、檜木，但這些樹現因無人砍伐，造成花粉四散的過敏原，因此縣政府有持續砍伐。而山口專務的義工活動，則是把空出來的林地，種植楓樹等闊葉落葉樹，除了增加山的養分，也能改善景觀，又能讓海苔更美味，真是一石三鳥啊！

相關植樹活動可以點連結看影片→請點這裡(僅日文)

山口專務本身曾在十數年前擔任佐賀縣旅館公會青年部長，他認為佐賀既然有日本第一的海苔，那旅館供應早餐時，都應該用最高級的初摘佐賀海苔，才能讓來客印象深刻，並且會再為了海苔回來佐賀旅遊。他便發起一個企劃，主動跟サン(SAN)海苔公司交涉，保留每年初摘海苔一定數量，製成「美味しい朝(美味早晨)」海苔，僅提供給住宿客人，雖然售價為一般常見海苔的8~10倍，但這堅持就變成佐賀旅館亮點，至今仍有40家旅館維持這項傳統。

你會不會想去佐賀住一晚，品嘗這樣的海苔呢？

▲走廊可以欣賞小巧可愛的庭院

▲非常有古早味道的大和屋溫泉浴池

大和屋旅館
電話： 0952-58-2101
地址：佐賀県佐賀市富士町大字古湯８６０
連結：網站

來一趟親近佐賀海苔的旅行

東よか干潟ビジターセンター「ひがさす」

位於有明海北邊海岸的「東よか干潟」，是一處受到國際拉姆薩公約認證的沿海濕地，這裡可走近有明海做生態觀察，同時也是候鳥渡冬飛來地，ひがさす設施內，可以欣賞此處四季景色與生態的影片。而每年秋季時，整片的「シチメンソウ」也會轉紅，非常壯觀、美麗。

ひがさす是2020年疫情中開幕的新設施，還有提供「海苔漉き体験(手洗海苔體驗)」，讓旅客可以親身體驗海苔師的日常，據說是跟洗和紙有點類似，讓我非常感興趣。當天我們跟我們連線的導覽志工東島先生，說他的孫子超級愛海苔，每天吃也不會膩，而且吃過佐賀高品質海苔之後，已經回不去，對其他海苔興趣缺缺，看來小孩還是很懂吃的呢！

「ひがさす」未來也會積極開發更多體驗行程，來跟世界介紹有明海濕地之美以及豐富的生態環境。

▲秋天會變紅的シチメンソウ，整片看起來很壯觀

▲導覽義工東島先生正熱心跟我介紹佐賀丸商品

ひがさす
電話：0952-37-0515
地址：佐賀市東与賀町大字田中2757番地4
營業時間：9:00～17:00
公休：週一（遇假日則營業，休館日延後一天）
連結：網站

日產40萬張海苔的サン海苔工廠見學

サン(SAN)海苔擁有佐賀最大的海苔工廠，每天最多可生產40萬張海苔，產能非常驚人。因為是當地唯一可看到加工製程的工廠，在疫情發生前，一直是當地中小學校外教學的熱門地點。

サン海苔六大產線可透過玻璃窗從遠處參觀，也都會有專門導覽解說，對於海苔品質與產品的疑問，相信走一趟就能獲得滿意解答。接受採訪的所長森田先生說，佐賀縣海苔收穫量約佔全日本24%，屬日本第一，其次為兵庫縣、福岡縣，不過因為加工廠多位於鄰縣福岡，故如果從加工生產量來看，則是福岡縣比較多。

▲森田先生也是佐賀海苔鮮味檢查員之一

我問及海苔加工廠最困難的是什麼，森田先生說，最困難的還是採購，因為參與拍賣的各廠必須出一口價決勝負，所以非常看重買者經驗，每次交易金額可能上看數億日圓，所以能到上拍賣者的幾乎都是經營者。只要沒買到合理價格的海苔，當年就有可能虧錢，真的是每個環節都不能馬虎啊！

サン海苔商品也非常多元，像是味附海苔、燒海苔、壽司用海苔等款式選擇也很多，相當適合餐飲店使用。而贈禮用商品，如有明海一番等高級海苔也有販售，並提供各種禮盒。

サン海苔
電話： (0952)-24-6191
地址：佐賀市光二丁目2番1号
連結：網站（疫情期間不對外開放參觀）

JF佐賀有明海直販所まえうみ

JF佐賀漁協為了對外宣揚佐賀海苔的高品質，而自己開設、經營的通路商店，販賣商品以漁協自產為主，超過一半為海苔或海苔相關製品。店頭規模跟一個便利商店差不多，但因附設寬敞停車場，還有此處才能買到的原創商品，吸引許多觀光客、在地人來消費。

原創海苔商品「佐賀丸」，還有上過媒體，分成三種口味，非常受到來客歡迎。另外還有賣海苔口味的冰淇淋，不知道好不好吃呢？大家下次去佐賀時，不妨到這裡選購海苔商品哦！

▲海苔冰淇淋看起來很好吃！

まえうみ
電話：0952-20-1200
地址：佐賀市光2丁目819-1
營業時間：10:00～18:00
公休：週四、日本新年
連結：網站

三福海苔工場直売店「のり道楽」

三福海苔1971年創設於海苔生產量跟品質皆為佐賀縣內最高水準的川副町。目前公司由二代目社長川原常宏掌舵，除了繼續維持前代社長供應高品質家用海苔的宗旨外，也以高級料亭能安心使用的高級海苔為目標，一邊重視品質維護，也一邊開發新的海苔商品，試圖把職人、在地人對海苔的堅持，傳達給全世界知道。

像是麻布十番米其林三星「麻布かどわき」、廣尾米其林二星「分とく山」等名店，也指定使用三福海苔的產品，合作餐廳除了日式料理之外，也可看到義式、法式餐廳等，用途可說非常廣泛。且根據社長說法，料理人只要一吃到，就知道他們家海苔不一樣了。目前他們家的最高級「有明海一番海苔」產品，換算起來每一片要價300日幣，真想知道吃起來有多好吃啊！

目前三福海苔除台灣之外，也有外銷到歐洲、香港、新加坡等地，川原社長希望可以從海苔出發，讓世界都能知道他的故鄉－佐賀這地方，真心希望他的夢想能夠實現！