日本醬油製法說明 醬油簡史與旅行足跡

你知道日本有個醬油之日嗎？而且還跟日本酒之日一樣，都是定在10/1。本文將帶大家探究亞洲人日常中非常重要的存在－醬油在日本文化中的變化，以及酒雄旅行中與醬油相遇的軌跡哦！

日本醬油之日

在以前的日本，10月正巧是結束田裡工作，把收割好的農作物做貯藏、加工的時期，以迎接冬天的來臨。正好這時新的大豆也收穫了，也剛好可以用來做醬油的釀造。

除此之外，10月以12干支來排序的話，正好是「酉月」。「酉」字就是從甕的形狀而來的象形文字，象徵著釀造而成之物，也就包含了「酒」跟「醬」，所以我們可以說，10月就是個跟釀造有很深淵源的月份。

日本醬油業界，為了讓全世界都能了解醬油的價值，在2001年10/1發起了「醬油PR事業」，也把10/1定為「醬油之日」。

※附帶一提，日本酒之日也是10/1。

日本醬油製法

一般來說，最常使用的濃口醬油，會採取以下三種製作方式製造：

本釀造方式

屬醬油最傳統的製作方式。先將蒸熟的大豆與炒過的小麥等量混合，加入種麴來製麴。完成後跟食鹽水一起放入釀造桶中混和來製作「醪（もろみ）」，然後放置6~8個月，期間必須反覆進行攪拌。麴菌跟酵母、乳酸菌等開始工作，進行分解與發酵，慢慢產生熟成醬油特有的色、香、味。

混合釀造方式

把本釀造方式做出來的「醪」，加入胺基酸液或酵素分解調味液，放置1個月遂行發酵與熟成，中間亦須攪拌。因帶有調味液的鮮味，故可做出不同味道的醬油。

混合方式

不自己製「醪」，而是把別人做好的生揚醬油(壓榨醪後得到的液體，未經加熱殺菌)，再跟胺基酸液等調合而成。

淡口醬油

於關西流行的淡口醬油，因受到全國的歡迎而普及。基本製法跟濃口醬油差不多，但釀造階段會多加一成的食鹽，來讓顏色比較淡。同時也會加入甘酒，讓味道更加圓潤。

再仕込醬油

一般來說，醬油製程初期會跟食鹽水來進行混合，但若不使用食鹽水，而使用生揚醬油，則稱為「再仕込醬油」，味道會比濃口醬油更加濃郁。

日本醬油簡史

醬油的起源，可以回溯到流傳於中國古代的「醬」，後來不知何時也傳到日本，被稱為「醤（ひしお）」。根據平安時代的大宝律令，有個隸屬於宮内省大膳職的「醬院」，其任務便是以大豆等為原料製作「醬」。醬在當時為鹽味製品的總稱，依照原料分為草醬、肉醬、穀醬等３種類。草醬就是現代的漬物，肉醬則為塩辛類，而穀醬就可接近醬油的原型。

根據古書記載，從奈良時代到平安時代的宮廷宴會中，有「四種器」來盛裝四種類的調味料，分別為「塩・酒・醋・醬」，供使用者按照喜好自行調味。這裡的醬，可能很接近現代的醬油或味噌等一類的調味料。

▲日本第一滴醬油就源自金山寺味噌，常被當作下酒菜

鎌倉時代｜1254年
禪僧覺心從中國帶回徑山寺味噌(傳到日本變成金山寺味噌)，從味噌醪中分離出來的液體，被認為是日本醬油的起源。同時也於傳來地附近的和歌山縣湯淺町確立了醬油的製法。

室町時代｜1487年
『四条流包丁聞書』中，記載了「垂味噌」「薄垂れ」等字詞，被認為非常接近現代醬油。

室町時代｜1597年
安土桃山時代的日常用語字典『易林本節用集』中，記載了「醬油」一詞，為日本之初。

江戸時代｜1698年
近松門左衛門『曾根崎心中』中，有提及醬油屋、醬油問屋（批發商）。

江戸時代｜1800年代
隨著濃口醬油的普及，壽司、蕎麥、蒲燒等江戶料理確立。

明治時代｜1868年~
明治維新後，烏醋（ソース）、番茄醬等從西方傳入日本。

平成時代｜2013年
「和食」被聯合國教科文組織列為「無形文化遺產」。

旅行中的醬油

如果日本酒可以是旅行中的目標，那更貼近我們生活的醬油，當然也可以囉！來一趟醬油之旅，好像也不錯，你覺得呢？

湯淺醬油丸新本店

▲湯淺醬油被認為是日本自製醬油的起源

▲多種醬油可供試吃，真是料理人的天堂

▲可參觀遵古法製的本釀造醬油製作過程

醬油製作體驗

▲自製醬油體驗，非常簡單，小朋友也能輕鬆上手

▲將醬油麴放入寶特瓶，然後加入水，放置6~8個月即成醬油。(最後記得要使用咖啡濾杯來榨取醬油)

▲發酵與熟成的半年中，一定要依照指定的頻率進行搖晃(等於原工程的攪拌作業)

熊本人吉釜田釀造所

▲人吉街上的味噌、醬油藏，可參觀過程，也可以試吃

▲這家堅持只用本釀造方式製造醬油，且最多甚至會熟成兩年

▲買醬油變成我的興趣之一，不知道你也是嗎？

道之駅 發酵之里神崎 新鮮市場

▲千葉成田機場附近的道之驛神崎，有個以發酵為主題的選物商店。

歡迎下趟日本，來一場醬油之旅！