天婦羅其實是究極蒸料理？打破傳統印象的天婦羅專門店

對我來說，超過180趟的日本旅行當中，料理自然是不可或缺的重要部分。不過如果說到什麼樣的料理，能讓我不只是品嘗欣賞，更能懷抱著尊敬的心，恭恭敬敬接受美食洗禮，那肯定就是天婦羅了。坦白說我第一次吃到天婦羅專門店的天婦羅，才發現自己以前吃過的，根本是不同次元的東西，不是說其它就不好吃，只是天婦羅專門店給我的驚豔，完完全全超過了我的期待。至今如果有機會造訪厲害的天婦羅店，仍然都是滿心期待。因為我知道，今晚又可以在美食境界內，有新的體會了！

▲鍋子前面的位子叫做なべ前，對老饕來說是最棒的位子！

本文目錄

天婦羅巨匠・近藤文夫的啟示
天婦羅的多樣性
酒雄與天婦羅專門店的邂逅

天婦羅巨匠・近藤文夫的啟示

先把我對天婦羅的邂逅賣個關子，先跟大家聊一下，在我領略了天婦羅美味之後，某次在台北車站的美食活動採訪中，我聽到了銀座米其林二星「てんぷら 近藤」的主人，同時也是把一生精華都奉獻給天婦羅的名廚－近藤文夫的分享。近藤文夫對於天婦羅料理的偉大程度，其實已經不在話下，大家可以去博客來買他的翻譯書（也算食譜）來看，（米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅）他把五十年體會到的奧義，全揭露在這本書中，讀書就能略知一二。

在他以前，天婦羅是沒有蔬菜的。過去只有魚類海鮮，才能是天婦羅的材料，不過在他的多年苦心研究之後，把蔬菜天婦羅確立下來，也讓世間人都知道，天婦羅就像一種藝術。透過裹粉、油炸、餘熱的悶熟，把食材的潛能發揮到最大，讓平常可能毫不起眼的，也能成為耀眼的巨星。這麼有夢想的料理，怎麼能不恭敬的享用呢？

近藤文夫在那次分享中，也說到了這句他常說的話：「天婦羅不只是炸的料理，同時它也是蒸的料理。油炸之後麵衣會完全包覆住食材，計算起鍋後的餘熱，在剛剛好的時間端上桌，那就是究極的美味」。他也說：「天婦羅是和食的最高峰，用煮與烤的方式無法呈現出來的鮮味，卻能用天婦羅的方式，讓其變為2倍，甚至3倍的美味，我發現天婦羅這麼樣迷人的料理。如果其他做法可以更好吃的話，那根本就不需要拿來炸了。」我聽完真的非常感動，因為曾在舌尖的美味，彷彿又活過來，當下就好想馬上刷機票衝日本一趟啊！如果真要說有什麼讓我如此眷戀日本，其中一個大要素，肯定就是因為日本有這麼樣為了自己追求的境界，願意付出任何代價的一代宗師，那種精神，令我佩服的五體投地啊！

▲超美的大葉海膽

▲不管前面有沒有前菜，天婦羅都是從蝦子開始的！

▲炸的酥酥的蝦頭，也是超級美味的！

▲近藤文夫以前，天婦羅是不用蔬菜的。不過話雖如此，海鮮確實也是很適合天婦羅。

天婦羅的多樣性

說到這裡，我想你應該已經理解，為什麼天婦羅其實也算是蒸的料理了。當然也不是所有天婦羅都有一樣的表現方式。近藤文夫所確立的天婦羅料理形式，麵衣輕薄，油分含量其實並不多，加上重點在於食材鮮味的享受，幸福感可能還超過飽足感，就如同其他日本料理一樣，在一連串菜式的最後，才提供其他飽足感的主食收尾。

其實說起來並不是那麼的親民，因為要把食材的鮮味發揮到極限之前，食材本身也必須是很有個性、潛力十足的好貨才行。因此高級天婦羅店，都有自己的契作農家作為後盾，並以剪枝、生產控管等等方式，來讓自己獲得最棒的食材。進貨自然就不便宜，客單價也很高。

庶民吃的天婦羅，就不可能搞得這麼講究，台灣民眾熟知的金子半之助天丼，其實就是一個代表。天丼用的麵衣，都是裹得厚厚的，因為這樣才能吸到更多的醬汁，同時麵衣也提供了酥脆的口感，以及更多飽足感。這也是一種天婦羅，也是一種表現形式。

說起來，料理也如同藝術作品，是直球的讓人覺得美，還是蘊藏許多巧思，讓看的人有所啟發，還是不追求美，只為了傳遞某種訊息。我們說，藝術其實是一種精神，當然天婦羅也是。

酒雄與天婦羅專門店的邂逅

▲八坂圓堂是我的天婦羅啟蒙店

最後來聊我對天婦羅料理的邂逅。其實那是距今8年前的事情了，我剛取得通譯案內士資格不久，帶著我的學生到京都自助旅行。在學生的堅持下，我們在行程中安排了京都衹園八坂圓堂，當時我們吃了中午的套餐。當天我們坐在吧檯位，正好可以欣賞到師傅炸天婦羅的技法。我發現師傅會在麵糊中加入一塊冰塊，去調整麵糊濃稠程度。畢竟食材沾了麵糊，或多或少都會改變其中的稠度，而逐漸融化的冰塊，就可以防止它變太稠，相反的如果太稀，則會加入新的粉。因為沒有任何科學的儀器去協助判斷，這代表師傅的經驗何其重要。

而下鍋油炸的勁道，也是非常重要。裹好麵糊的食材，師傅會以蠻猛的勢道，投入到油中，因此常常會飛濺起油，不只噴濺到鍋外，也很有可能噴到師傅的手。看來也要有熱油抗性，才能稱為天婦羅師傅啊。這樣的技法，是要讓多餘的麵糊分離，讓麵衣可以到達最大極限的輕薄。

那次在八坂圓堂吃過最好吃的食材，是香菇天婦羅。後來再訪一次圓堂，最好吃的是蝦泥塗在吐司上的天婦羅跟玉米天婦羅。而某次在秋田，則是北海道的黑王南瓜，而某次在足利，則是綠蘆筍。每次在天婦羅專門店都能對食材本身有新的體會，而且一離開店家，就開始想念，到現在都好懷念那美好，只能說天婦羅真的可以說是日式料理的極致啊！

▲香菇天婦羅深得我心

▲蝦泥吐司、玉米天婦羅，竟然好吃程度還贏過右邊的海苔海膽捲

▲忍不住想對主廚敬禮的黑王南瓜

我記得一位師傅跟我說過，天婦羅專門店，如果你坐在有吧台的位子，是一定不會放背景音樂的。那是因為，鍋中跳耀的油，撞擊銅鍋壁的聲響，就是最美妙的音樂。

對你來說，天婦羅又會有怎樣的故事呢？或許下次到日本旅行，你就會開始尋找這樣的天婦羅專門店了吧！