鳥苑地雞燒-以串燒方式呈現出的FINE DINING – TOMMY主廚的料理人魂

酒雄隨筆日本好好玩・日本消費資訊台中美食 2020-04-14

你會如何定義小吃跟大餐？有人以價格區分，有人以體驗全面性區分，有人以食材高級程度區分。而以我個人來說，常常會以滿意度區分之。能讓我以下四個方面都滿足的，就是最棒的一餐。一、食物美味。二、服務細緻。三、用餐氛圍。四、學習交流。今天就讓我用台中愛店「鳥苑地雞燒」來分析，什麼是我心目中的好串燒店。

Table of Contents

鳥苑地雞燒資訊

電話：04-2326 2080
地址：台中市忠明南路48號
營業時間：18:00~23:00 (如賣完可能提前打烊)
公休：週日、週一
連結： FB

相見恨晚的好餐廳

鳥苑地雞燒由TOMMY掌廚，如果沒人介紹，你也可能跟我一樣，路過100次也沒走進過一次。車流頻繁的忠明南路T字路口，風格洗鍊的外觀，搭配枯山水風格迷你前庭，門外並無菜單陳設，其實就算有，也不會因而走進去。但只要去過一次，體驗過鳥苑的料理，不會有什麼評價高低、好不好吃的問題，而是下次什麼時候可以再來的問題了。

▲Tommy湯主廚正為我們烤製美味料理

如同開頭我所說的，好餐廳要件是很全面性的。當你以為串燒應該如同它的傳統，屬於街頭小吃，要在人聲鼎沸又充滿人情味的小店裡，不拘小節地大快朵頤。但鳥苑的串燒，或應該說鳥苑的料理，著著實實屬於FINE DINING的範疇，食材、調理方式、器皿、盛盤、服務方式、與客人互動、人員衣著、裝潢、氛圍、豐富的食材及酒的知識、除油煙、甚至廁所整潔，每個環節都能給消費者好體驗。

一個老闆要能注意到這麼多細節，除了本身對餐飲體驗要有很深的見解外，更必須從廚師角色中抽離出來，用更高度的眼光看待整間餐廳。鳥苑在我心中無疑是星級餐廳，不論它是否能在2020米其林指南台中版中被肯定。

不過是燒鳥，不只是燒鳥

「たかが焼き鳥、されど焼き鳥(不過是燒鳥，不只是燒鳥)」是我對鳥苑串燒的最大感想。看似簡單的串燒，在街頭就能賣，一串可以15元到100元，到底深奧在哪邊？我想這可以從以下幾個部分來看。

1. 食材等級與專業度如何?
2. 使用火源是否為炭火?
3. 肉與蔬菜熟度是否恰到好處?
4. 盛盤及器皿的使用如何?

1. 食材等級與專業度如何?

牛肉有分進口牛、(日本)國產牛、黑毛和牛，當然雞肉也有等級之分。鳥苑選用桂丁雞，自然放牧土雞蛋作為主要食材，跟使用肉雞的店家當然就有區別。且從串燒店的菜單是否有許多稀有部位，就能看出店家的專業度。

▲鳥苑的雞肉刺身(照片取自鳥苑FB頁面)

首先是鳥苑有提供雞肉刺身，生雞肉很容易滋生細菌，所以如果沒有從配送、保存、處理都在低溫環境，就沒有辦法保障安全。這一點Tommy桑非常有自信，不但會把要分切的雞肉先放在冰盒上確保低溫，切的時候也要計算秒數。每處理一個部位完畢，就會把砧板、刀具都做消毒。其實不只是生雞肉，他們每個部位都照這個流程處理，畢竟美食之前，安全第一嘛。

而從菜單上還能看出其他端倪，光是雞腿，鳥苑就能分切成雞菲力、雞soli、雞膝肉等三部位，而其他也有銀皮(雞胗上面銀白色的皮)、雞繫管(雞心上面的動脈)、厚皮(尾椎前面的厚皮組織)、燈籠(還在雞體內的蛋黃跟卵管)等。這些稀有部位，就連在日本，只要不是串燒專門店，通常也不會提供，一方面是品質管控問題，另一方面就是數量本來就少，分切也需要專業技術。

▲稀有部位-雞soli

▲稀有部位-雞腳踝

▲稀有部位-厚皮

▲稀有部位-雞繫管

日本烤鰻魚有個術語叫做「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」，譯為「學上串三年、學分切八年、學燒烤則一輩子」，表示學會烤鰻每個步驟所需要的年份，樣樣都是功夫。

串燒的上串又何嘗不是？一根串物的肉，其實並不是都同樣大小的，為方便客人食用，串最前面會比較大，而後會漸漸變小，但又必須讓整串的熟度相同，所以在爐內的炭擺放，就更需要經過設計了。

▲串肉的大小隨位置而不同

2. 使用火源是否為炭火?

炭爐跟瓦斯、電爐最大的差別，就是炭爐並非使用焰火來加熱，而是利用燒熱的炭所釋放的遠紅外線來加熱。這種加熱方式，可讓食材均勻受熱，減少熱能透過的時間，進而讓肉汁鎖在裡面，不會乾柴，還能讓肉多了一個炭香，自然是串燒的首選。

但當然炭火比其他加熱方式成本貴，且有更多不好掌握之處。如炭火推疊，可讓炭爐每個區域的溫度不同，用以調理不同部位；炭爐的設計也會影響區域的受熱效率。而炭火也會隨著時間減弱熱能，什麼時機點要加炭，在考量食物供應效率前提下，每個細節都要注意到。

▲好看又好吃的炭火加熱調理

炭火不僅僅是換個加熱方式那麼簡單。很多個用心推疊起來，造就餐廳的深度。Tommy桑說做大場小場都很好，提供服務的方式不同罷了。聽他這麼一說，我才覺得這真的不只是大家印象中的燒鳥居酒屋，是一間以串燒方式供餐的專業料理店。

3. 肉與蔬菜熟度是否恰到好處?

說起來就是必須徹底了解食材、了解熱源，然後根據顧客點單，以最佳順序進行調理、上菜。食物的美味，可從香氣、外觀、食物保水度(肉汁)來評斷，而食物中心溫度常常是香氣跟保水度的關鍵，要來到恰到好處，需要反覆的實驗。

多厚的肉，在多大的火力下，需要加熱多少時間？這個結果常常不如數學，因狀況一直改變，最佳方案會是滾動式的。而且還有時間壓力，上菜必須符合常理，總不能讓A客人吃不停，而讓B客人一直乾等。

▲雞肝

▲柚香雞肉丸

▲番茄

▲櫛瓜

人家說料理是科學，加減、順序都很重要；而讓餐廳能好好運作的，應該就是精密而複雜的計算。我想有人會說，這不都是靠經驗嗎？台灣餐飲人才流動率高，所以不可能真的花3年5年訓練，因此某種程度的SOP化，就是餐廳老闆必須面對的考驗。

4. 盛盤及器皿的使用如何?

這對串燒來說，是一個加分題。因為就算用美耐皿盤子，食物好吃還是一樣好吃，只是感受性跟滿意度肯定不一樣。有些料理人覺得串燒搭配簡單的白盤就好，也有些人會串燒當成法式在擺盤，這當然是看主人想怎麼表達。

▲鳥苑器皿多樣而唯美

想給客人什麼感受，就使用什麼方式呈現，器皿也是其中一個要素。鳥苑器皿選用來自日本的陶瓷器，每道菜有不同形狀跟花紋，讓人看了心情舒坦。

你想吃什麼價位的燒鳥？

看完這些介紹，當然你可能被我說服，開始想試試鳥苑到底多厲害？當然也有可能你還是嫌貴，還去吃幾十元的串燒。我想這都沒有問題，因為吃東西本來就有兩個目的，一個是吃飽，另一個則是享受。聰明選擇符合自己目前狀況跟心境的飲食，本來就很重要。

在流行當道、CP值被無限重視的台灣餐飲圈，能像鳥苑講求這樣的硬底子，說真的很不容易。至少鳥苑在試圖持續性提供高品質串燒的努力，是非常值得肯定的。

也許有人說精緻燒鳥，怎麼不去日本吃就好？我只能說能在騎車能到的距離，有家這麼堅持的餐廳，真的是非常幸福的事情。而且在我心中，鳥苑沒有輸日本店家，是可以跟東京、福岡等燒鳥一線戰區的名店相抗衡的。

譬如說，日本一般能容忍串燒上焦黑部分，絕對是多過台灣人的，而鳥苑也注意到這一點，會把焦黑的地方處理過才上桌。這些努力，店家不一定會告訴你，或許這種默默做的付出，才是令人真正感動之處吧。

▲松露蒸蛋

▲專為酒雄15週年特別活動設計的小食-鳥苑雞鬆飯(現場無售)

▲剛好碰到的雞佛(現場無售)

▲因特別活動而限定供應的烤乳鴿(現場無售)

後記

我用了2500字的篇幅，才介紹完鳥苑的串燒。但其實他們還有鮮味十足的松露蒸蛋，醇厚高湯煮成的濃厚雞拉麵，還有不時出現的隱藏版料理。(跟廚師混熟，一定會有讓你意想不到的好處😃) Tommy桑對於料理有自己的見解，對於日本酒跟葡萄酒，也有非常深厚的知識，跟他聊天真的讓人非常愉快，可以互相學習，我非常享受這一刻。

實在寫到太餓，我想休息了，更多樂趣，就留給你來探索吧！事實上鳥苑雖然是我目前最喜歡的店，但如果要說到是否接近理想，嗯你知道人是永遠不會滿足的，希望鳥苑也可以持續進步哦！